外卖率变化很大，中小企业成了大赢家

最近很多改费率的商家有了这个新发现。

湘菜在老长沙的分布范围是一个狭长的区域。自从新费率更改后，老板发现占70%的3 km订单成本下降了。对于3公里以外的少量订单，履约服务费也明确列出了影响到交付费用的距离、价格等项目。

随着近距离配送成本的降低，核心商区和居民区的商店感受更强烈。位于郑州，金水区的升龙广场是当地的商业区之一。在广场经营灌汤芝麻饼的齐，先生说，他店里的外卖订单主要是短途订单，更改新费率后，订单佣金成本大幅降低。

巧合的是，郑东新区一家东北餐馆的大部分消费者来自周边社区。根据新的费率，其在郑州的四家门店每月将节省超过2万元。

名单还在继续。人们不禁要问，美团的利率改革是如何影响外卖商的。而这种影响会给外卖行业带来怎样的变化？

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新的充电模式即将到来

去年疫情之下，餐饮业遭受巨大打击，外卖成为行业振兴的抓手。

据美团研究院数据显示，疫情期间商户外卖收入占营业收入的53.6%以上，42.9%的商户外卖超过70%。

为帮助中小餐饮商家在疫情期间顺利渡过难关，美团在北京， 广东等外卖需求较大的地区推出“生意伙伴佣金返还计划”，将外卖佣金以不低于3%-5%的比例返还给优质餐饮外卖商家，尤其是经营情况受疫情影响较大的商家。

根据美团2020年财务报告，集团餐饮外卖业务营业额达4889亿，其中佣金收入586亿，占比仅12%。

2020年年报中，美团支付的骑手费用高达佣金收入的83%，剩余17%用于日常交易调度和平台运营，更好地服务消费者，帮助餐饮商家带来更多订单。

时隔一年，美团外卖改变了佣金率制度。新系统将佣金和履约服务费进行拆分，商家可以清楚地看到这两项费用的定价规则以及每笔订单的支出明细。

其中，技术服务费(佣金)主要包括商务信息展示服务、交易服务、商务服务及客户服务服务、IT运维服务等费用。并按比例收费；履约服务费，包括支付骑手工资、补贴、人员培训管理等费用，只有商家选择美团配送时才会产生。

以成都为例，商家选择在美团，配送后，配送范围小于3公里的订单只会收取较低的起步价，超过3公里的订单会根据实际配送距离逐步定价；对于不选择美团配送的商户，无需使用第三方配送或自配送的方式支付履约服务费。

不仅在距离上，而且在不同的时期。由于人们对餐饮的需求存在明显的周期性，即早、中、晚时段，一般餐厅的需求高峰在中午和晚上时段，非高峰时段设备闲置，高峰时段需求井喷会带来供应紧张。

餐食峰谷值的变化会直接传递到外卖配送。据Trustdata统计，外卖场景中40.7%和27.4%来自午餐和晚餐，早餐、下午茶和宵夜分别占5.6%、14.1%和12.2%。

根据不同时间段的分配情况来分配资源，显然是一种更合理、更优化的方法。对于夜经济发达的城市来说，灵活调整收费也是对深夜工作者的一种尊重。

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新费率模式：七成商户费率降低

据《2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告》统计，外卖平台中小商户数量占80%以上。外卖佣金改革将直接影响到80%以上的中小企业。

在新充电模式的逻辑下，3公里以内的订单明显减少。在外卖平台的所有订单中，三公里以内的订单占比超过75%。也就是说，大部分商家专注于近距离订单，随着近距离订单成本的降低，商家的整体运营成本也会降低。

这是事实。根据某餐饮企业的调查结果，单价在20-50元的商户占商户总数的53%以上。更改新费率后，近七成商家认为支付给平台的费用较之前有所降低。

一位经营中式快餐店的老板介绍，他店里的订单价格大多在30元以内。如果按照之前的外卖佣金收取订单，平台收取的佣金费用为4.5元。费率改革后，同样的订单在美团，分配后，技术服务费和履约服务费合计4.16元，比之前减少7.6%。

长沙虾米惠友烧烤城的订单大多基于3公里以内的近单。经过一个月的置换率，烧烤城老板汇报：“支出减少了，上个月店的整体收入增加了10%。”

此外，费率透明度改革让商家有了更大的自主权，通过分析各种透明可见的成本，商家可以进一步调整自己的门店管理策略。

在过去的固定费率模式下，商家只能看到佣金总额，却无法清楚了解各部分费用在佣金中的比例。

费率透明后，商家可以清楚地看到每笔订单中佣金和履约服务费的构成比例和金额明细，并根据不同订单结构的成本影响进一步合理规划自己的业务。

在办公楼附近开店的如意面馆老板告诉笔者，其面馆以经济型为主，店内单品价格多在15-25元，消费群体多为在职白领，店内接单基本不会超过3公里的配送范围。

但新费率带来的配送模式自主选择，让如意面馆受益匪浅。

面馆老板说：“除了中餐、正餐等高峰期，有时候在下午3、4点的低高峰期会接到一两个订单，但是让送餐人员送餐不划算。有时候我做的时候会贴一些钱，但是现在分开了(提成和绩效服务费)，我就开始让自己的员工分配这些订单了。”

短短一个多月，这家如意面馆的收入有了明显的提升。据店主介绍，按照目前的日均量和新的计费方式，其累计节约成本已经超过1万元。

另一方面，费率改革背后指向美团，的“供给侧改革”，即推动外卖平台上游供应链升级。

美团“供给侧”改革早在几年前就已经提出。外卖平台和服务提供商将为商家提供一系列数字化能力，同时商家将腾出更多精力做好——家门店的餐饮运营主阵地。

在过去的收费模式中，佣金缺乏灵活性。对于彼此接近的中小企业，可能会发生利润成本难以覆盖分销成本，企业“赔钱赚到钱”的情况。

从长远来看，不利于整个行业的发展。

快餐仍占美团外卖美餐的68%根据亿欧智库对餐饮业的调查，2017年快餐企业平均毛利率可达51%，而成本端原材料占22%，租金、人力、能源成本分别占9%、15%、3%。

与传统餐馆相比，外卖实际上是租金和部分劳动力的替代品。微利之下，为了降低成本，商家可能会牺牲食材和设备场地的档次。

相反，实施新的收费模式后

在如意面馆的上述案例中，店家表示近期计划省钱，继续投入新产品研发，在面食的基础上增加了背饭、手抄等品类，满足顾客多样化的饮食需求。